نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران.
2 گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبد کاووس، ایران.
3 گروه علوم پایه، دانشکده اقتصاد و مدیریت، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران.
چکیده
شرایط اسیدی و بازی فراوردهای غذایی دریایی بر کیفیت محصولات و مدت زمان نگهداری آنها در حالت مطلوب اثرگذار است.در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف آب لیموترش ایرانی بر روی ویژگی‌های، بیوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیک میگو وانامی به مدت 60 روز در دمای فریزر مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای بیوشیمیایی TVB-N، TBA، FFA و pH و ویژگی‌های ارگانولپتیک در تیمارهای شاهد (بدون افزودن آب لیمو ترش)، تیمار 1 با یک درصد ، تیمار 2 با دو درصد و تیمار 3 با سه درصد آب لیمو ترش در روزها 0، 16، 32، 48 و 60 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد پارامترهای pH، FFA، TBA و TVB-N در هر 4 تیمار با افزایش زمان نگهداری روندی افزایشی نشان دادند اما مقدار این پارامترها با افزایش سطح آب لیمو، کاهش معنی‌داری پیدا کرد و در تیمار حاوی 3 درصد آب لیمو کمترین میزان را داشت(05/0>P). در انتهای دوره‌ی نگهداری (روز60 نگهداری) با افزایش سطح آب لیمو، امتیاز داده شده به طعم، بو و رنگ میگوها از کیفیت مطلوبتری برخوردار بود(05/0P< ). در روز 60، تیمار 2 درصد آب لیمو بالاترین بیشترین امتیاز و تیمار شاهد کمترین امتیاز داده شده به طعم را داشت(05/0P< ) در مقادیر 1، 2 و 3 درصد آب لیمو ترش ماندگاری میگو در روز ۱۲ تفاوت داشت(05/0P<) و تیمار حاوی 3 درصد آب لیمو بالاترین کیفیت را نشان داد. در خصوص پارامترهای حسی نظیر، طعم، مزه و بو، تیمار 2 درصد آب لیمو بالاترین کیفیت را نشان داد(05/0P< ). با توجه نتایج می توان از آب لیمو، به عنوان افزودنی مناسب به منظور افزایش ماندگاری میگو و حفظ کیفیت و طعم آن استفاده کرد
کلیدواژه‌ها
موضوعات
)