مقایسه ترکیبات شیمیایی، خصوصیات بافت و رنگ شانک Acanthopagrus morrisoni (کامل، شکم خالی، فیله شده) تحت تاثیر بسته ندی اتمسفر تغییر یافته در دمایᵒC 18 -

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

چکیده

در این مطالعه ماندگاری ماهی شانک زرد باله به صورت کامل، شکم خالی و فیله شده در بسته بندی اتمسفر تغییر یافته با اندازهگیری شاخص های بافت، رنگ و حسی طی 4 ماه در شرایط انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که تغییرات پروتئین، خاکستر و رطوبت بین تمامی تیمارها اختلاف معنی داری نداشت . میزان چربی در تیمار ماهی کامل به طور معنی-داری نسبت به سایر تیمارها کمتر بود . همچنین میزان رطوبت تحت فشار روند کاهشی معنی-داری را در طول دوره نگهداری نشان داد و کمترین میزان مربوط به تیمار فیله شده و شکم خالی بود. نتایج حاصل از این آزمایش کاهش معنی‌دار شاخص‌های بافت (در تیمارهای مورد مطالعه را نسبت به ماه صفر نشان داد . با این حال کمترین میزان این شاخص ها در تیمار ماهی کامل مشاهده شد. همچنین نتایج ارزیابی تغییرات رنگ روند معنیدار افزایشی فاکتورb* و نیز روند کاهشی فاکتورهای a* و L* را با افزایش مدت زمان ماندگاری نشان داد. اگرچه نتایج حاصل در این مطالعه نشان دادند که با افزایش دوره نگهداری در همه تیمارها شاخص های ارزیابی حسی کاهش یافت، با این حال میزان مطلوبیت در تیمارهای فیله شده و شکم خالی در پایان آزمایش نسبت به تیمار ماهی کامل در سطح بالاتری قرار داشت. با توجه به شاخص های حسی، بافتی و فاکتورهای رنگ به نظر می رسد ماهی به شکل فیله و شکم خالی نسبت به تیمار کامل جهت بسته بندی اتمسفرتغییریافته از شرایط بهتری در پایان دوره نگهداری برخوردار بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


AOAC.1990. Official association of methods of the official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists. 1052-1054.

Bromage, N.R. and Robert, R.G., 2001. Brood stock management and egg and larval quality. Blackwell Science. 425Bull. 98: 489-505.

Bligh, E.G. and Dyer, W.J. 1959. A rapid method for total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 1959, 37(8): 911-917, 10.1139/o59-099

Cai, L., Cao, A., Li, T., Wu, X., Xu, Y. and Li, J. 2015. Effect of the Fumigating with Essential Oils on the Microbiological Characteristics and Quality Changes of Refrigerated Turbot (Scophthalmus maximus) Fillets. Food Bioprocess Technology 8: 844-853.

Church, N. 1994. Developments in modified-atmosphere packaging and related technologies. Trends in Food Science and Technology 5(11): 345-352.

Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I.N. and Kontominas, M.G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquaculture rainbow trout. Food Microbiology 21:157-165.

Feng, L.F., Jiang, T.J., Wang, Y.B. and Li, J.R. 2012. Effects of tea polyphenol coating combined with ozone water washing on the storage quality of black sea bream (Sparus macrocephalus). Food Chemistry 135: 2915–2921.

Gines, R., Valdimarsdottir, T., Sveinsdottir, K. and Thorarensen, H., 2004. Effects of rearing temperature and strain on sensory characteristics, texture, colour and fat of Arctic charr (Salvelinus alpinus). Food Quality and Preference 15: 177–185.

Hall, G.M., 1997. Fish processing technology. Chapman and Hall Publication. 291p.

Hedayatifard, M. and Orojalyan, A.R. 2010. Increase of shelf-life fillets of Acipencer persicus in MAP and vacuum packaging. Fisheries Science 19: 127-140.

Jalili, S.H. and Hosseini-Shekarabi, S.P. 2014. Effects of silver carp gelatin and pectin on texture and color properties of a fat spread. Food Science and Technology 12: 123-131.

Mendes, R. and Goncalvez, A. 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Food Science and Technology 43: 1678-1687.

Maghsodlo, T., Moeini, S., Ghorghi, A. Salmani, A. 2010. Study of chemical, microbial and organoleptic of Oncorhynchus mykiss in Modified atmosphere packaging. Aquatic Science 1: 1-11.

Mashayekhi, F., Morady, Y., Ashraf Gohari, A., Jafar, M., Gorban Zarea, G. And Alireza, R.G. 2013. Effects of different packaging methods on microbial, chimerical and sensory properties of Nile (Tilapia Oreochromis niluticus Linnaeus, 1758) fillets during refrigerator storage. Iranian Scientific Fisheries 22: 85-100.

Mol, S., Ucok Alakavuk, D. and Ulusoy S. 2014. Effects of modified atmosphere packaging on some quality attributes of a ready-to-eat salmon sushi. Fisheries Sciences 13:394-406.

Negintaj, A., Archangi, B., Movahedinia, A., Safahieh, A. and Eskandari, Gh. 2015, Effects of Bis-Phenol A (BPA) on Cellular and Molecular Levels of Yellowfin Seabream (Acanthopagrus latus). Marine Science and Technology of Khorramshahr 13: 1-13.    

Ozogul, F., Polat, A., Ozogul, Y., 2004. The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina plichardus). Food Chemistry 85: 49-57.

Perez-Alonso, F., Aubourg, S.P., Rodriguez, O., Barros-Velazquez, J., 2004, Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-skin system. Journal of Food Research Technological, 218,313-317.

Rostam zad, H., Shabanpour, B., Kashani nezhad, M. and Shabani, A. 2009. Antioxidant effects of citric acid on lipid spoilage on frozen fillets of sturgeon within 6 months of frozen storage.  Journal of Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources 16 (2): 1-9.

Ranken, M.D. and Kill, R.C., 1993. Food industries manual. Springer Pub, 599 pp. doi: 10.1007/978-1-4615-2099-3_13.

Sahraiean, M.R., Yavari, V., Marammazi, J., Rajabzadeh, E and Zanosi, H. 2011. Effect of different levels of protein and energy on growth indicators and body composition of (Acanthopagrus latus). Marine Science and Technology of Khorramshahr 10: 22-33.